８月９日（土）、「豆伍心」の小西さんを招いて「手作り豆腐の試食と学習会」を行いました。

まず豆腐作りから始まります。同じ材料（豆伍心の豆乳）を使って、凝固剤を変えるとどれだけ味や食感が違うかを比べます。使うのは「天然にがり」と「硫酸カルシウム」。

豆乳３００㏄に天然にがりを５㏄、硫酸カルシウムは小さじ２〜３杯。どちらも豆乳の温度を65℃にします。30分ほど熟成させると完成です。

来上がるまでの間、豆腐の製造工程を分かりやすく説明してもらいました。

大豆は２種類を混ぜて使っています。タンパク質の含有量が多いフクユタカ（滋賀県産）を75％、甘みの強いエンレイ（新潟県産）を25％。独自にブレンドしたそうです。

まず、大豆を洗浄して水に漬けます。夏場で約７時間、冬では23～24時間ほど。続いて、石臼で挽いて「呉」にし、加熱して「豆乳」と「おから」に分けます。

温豆乳ににがりを入れて混ぜ、固まれば絹ごし豆腐の完成です。木綿豆腐は絹ごし豆腐を崩して絞って作ります。水分が抜けて量が減るので、一般的には添加物で増やすのですが、豆伍心ではさらに絹ごしを足します。木綿の方が約１・６倍大豆の量が多いそうです。

また、製造過程で泡が出ますが、豆伍心では消泡剤を使わず手作業で取ります。にがりは石川県の珠洲製塩の物。

完成した豆腐は少しドロドロしていました。豆乳の温度が低かったようです。試食をすると、硫酸カルシウムの方は全員が「苦い」「ざらざらしている」との感想。天然にがりの方は「口当たりが良くてなめらかでおいしい」とびっくり！　ここまでの差が出たのには驚きました。

豆伍心が素材にこだわり、手間暇かけているのがよくわかります。組合員の皆さんも食べて違いを感じて欲しいです。